זני זיתים בישראל: השוואה מקיפה בין סורי, ברנע ונבאלי

יש לקוחות שמגיעים אלינו למרכז המבקרים או קונים דרך האתר ושואלים אותנו: “מה בעצם ההבדל בין הזנים השונים?” וזאת כמובן שאלה מאוד הגיונית ומובנת, כי הרי על פניו, כולם גדלים באותו אקלים ויונקים מאותה אדמה במטעים של משק אחיה. אבל האמת היא, שעולם הזיתים מזכיר מאוד את עולם היין. לכל זן יש אופי משלו, קצב צמיחה שונה, ובעיקר, פרופיל טעם שמתאים לשימושים אחרים במטבח.

כדי לעשות לכם קצת סדר, החלטנו לצלול דווקא אל העולם של זני זיתים בישראל, ולהתמקד בשלושת הזנים המקומיים המוכרים ביותר: הסורי, הברנע והנבאלי (כבר דיברנו כאן על הזנים הנדירים והעתיקים של האזור). נבדוק מה מאפיין כל אחד מהם, ונעמוד על היתרונות והחסרונות של כל זן.

הזן הסורי: המלך הבלתי מעורער של המזרח התיכון

אי אפשר לדבר על שמן זית בארץ ישראל בלי לתת כבוד לזן הסורי, לכן נתחיל איתו. בניגוד למה שנהוג לחשוב בגלל השם, הזן הזה לא הגיע אלינו מסוריה. המקור שלו הוא כנראה מהעיר צור שבלבנון (ומכאן המילה “צורי” שהשתבשה עם השנים למילה “סורי”). הוא נחשב לזן האותנטי, הוותיק והשורשי ביותר באזורנו.

פרופיל הטעם והארומה: הזן הסורי לא נועד לאנשים שמחפשים טעמי פרווה עדינים. זה שמן עם נוכחות ועם ארומה פירותית חזקה שמזכירה דשא שזה עתה נקצר ועגבניות ירוקות. הטעם שלו מתאפיין במרירות קלה וחריפות נעימה שעושה “עקצוץ” בקצה הגרון, וזה בדיוק הסימן לכך שהוא מפוצץ בפוליפנולים (נוגדי חמצון בריאים). העץ עצמו חסון מאוד ומותאם באופן מושלם למזג האוויר המקומי שלנו. בנוסף, השמן המופק ממנו נחשב ליציב במיוחד ושומר על טעמיו ועל ערכיו התזונתיים לאורך זמן במזווה.

למה אנחנו כל כך אוהבים אותו? הסורי הוא תמצית המטבח הישראלי. הוא חזק, שורד ומלא בטעם. הסורי שאנחנו מגדלים במשק אחיה מפיק שמן זית כתית מעולה באיכות פרימיום, כזה שמרים כל מנה. הוא מושלם לניגוב של חומוס, לזילוף נדיב על לאבנה, לתיבול סלט קצוץ דק או מעל קרפצ’יו. הוא נותן את ה”קיק” שכל מנה ים תיכונית צריכה.

זיתים מזן סורי (צורי) מלך עצי הזית במזרח התיכון

זן ברנע: גאווה ישראלית מודרנית

אם הסורי הוא המסורת, הברנע הוא הזן הישראלי שהכי מסמל את החדשנות. הזן הזה פותח כאן בארץ, במכון וולקני, על ידי פרופסור שמעון לביא ז”ל. המטרה הייתה לפתח עץ שקל למסוק אותו בצורה מכנית ושגם נותן יבול גבוה ורציף לחקלאות המודרנית.

פרופיל הטעם והארומה: שמן זית ברנע מאופיין בטעם הרבה יותר מתון ועדין לעומת הסורי. יש לו ארומה שמזכירה לפעמים עלים ירוקים או תפוח, והחריפות שלו נמוכה משמעותית. מכיוון שהעץ גדל מהר ונוח מאוד למסיק, חקלאים רבים מעדיפים לגדל אותו כיום. יחד עם זאת, הטעם שלו פחות עמוק והוא אינו מציע את אותה חריפות מסורתית שחובבי שמן זית רבים מחפשים.

השימוש במטבח: הברנע הוא שמן נוח ונחשב לזן איכותי מאוד. בגלל שהטעם שלו פחות דומיננטי, הוא מתאים לאנשים שלא אוהבים טעם חזק של זיתים באוכל. הוא טוב לבישול, לאפייה וגם לטיגון קל, כי הוא לא משתלט.

זן נבאלי: עדינות שמתפוגגת במהירות

הנבאלי הוא עוד זן ותיק מאוד שגדל באזורנו. שמו מגיע כנראה מהעיר שכם (נבלוס בערבית). העץ שלו מצמיח זיתים גדולים, עסיסיים ובשרניים מאוד, מה שהופך אותו לכוכב המקומי בתחום הזיתים הכבושים.

פרופיל הטעם והארומה: שמן שמיוצר מזיתי נבאלי הוא בעל מרקם שומני ועגול, כמעט ללא מרירות ועם עדינות מתקתקה. הזיתים של הנבאלי גדולים, בשרניים ומרשימים מאוד במראה שלהם. עם זאת, כמות השמן שניתן להפיק מהם קטנה יחסית בהשוואה לזן הסורי, ולכן פחות נפוץ למצוא אותו בייצור שמן מסחרי.

השימוש במטבח: זהו שמן למי שמחפש עדינות בחיך, אבל צריך לדעת: ההרכב הכימי שלו גורם לו לאבד מטעמו ולהתקלקל הרבה יותר מהר מזנים אחרים. בגלל זה, זיתי נבאלי מעולים למאכל כשהם כבושים בצנצנת, אבל הם מעט פחות מתאימים להפקת שמן זית שנועד להישמר לאורך זמן במזווה.

ראש בראש: איזה שמן לבחור?

אחת ההתלבטויות שאנחנו שומעים הכי הרבה מאנשים שעומדים מול מדפי השמנים בסופר או במעדניה היא מה עדיף לקנות, שמן זית סורי או ברנע?

התשובה לשאלה הזאת תלויה בסגנון הבישול שלכם. אם אתם צריכים שמן שפשוט יעשה את העבודה בלי להוסיף טעם דומיננטי – הברנע יכול לעבוד יפה עבורכם. אם אתם אנשים שאוהבים טעמים יותר מובחנים ומבינים ששמן זית הוא תבלין לכל דבר – הזן הסורי הוא הבחירה שתתאים לכם, במיוחד למאכלים שמשתלבים עם העוצמות של שמן זית סורי.
הזן הסורי הוא זה שיהפוך ירקות פשוטים בתנור למעדן, הוא זה שישדרג את הסלט היומי שלכם, והוא זה שייקח פרוסת לחם ויעיף אותה למעלה עם קצת מלח גס.

אצלנו בבית הבד

מי שמבקר במטעי הזיתים שלנו ב”משק אחיה” בעמק שילה, פוגש קודם כל הרבה ירוק וחקלאים שעובדים קשה בשטח. עץ הזית הוא חלק בלתי נפרד מהנוף המקומי שלנו, ועבורנו גידול זיתים הוא ממש דרך חיים. כשאנחנו ניגשים להפיק שמן זית כתית מעולה, המטרה שלנו פשוטה: להביא אליכם למטבח בקבוק עם התוצרת הכי טובה, בריאה ואיכותית שאפשר להוציא מהאדמה הזו.
כל הזיתים שאנחנו מגדלים, בדגש על הזן הסורי שבו אנחנו מתמחים, נמסקים בדיוק ברגע הנכון. כך אנחנו שומרים על האיזון המדויק בין הטעם העוצמתי שלו, לבין הערכים התזונתיים.
תהליך הפקת השמן מבוצע בכבישה קרה לחלוטין (בטמפרטורה שאינה עולה על עשרים ושבע מעלות) ובסמיכות מירבית למועד המסיק, כדי שהזיתים לא יתחמצנו בזמן ההמתנה. התוצאה הסופית שיוצאת מבית הבד היא שמן זית כתית מעולה, עם רמת חומציות נמוכה, שבתוכו טמונים כל הטעמים האמיתיים והטובים של החקלאות של ארץ ישראל.
מוזמנים להיכנס לאתר משק אחיה, להזמין ולטעום את שמן הזית הסורי שאנחנו מגדלים ומפיקים, ולגלות בעצמכם את הטעם הנפלא של שמן זית שמיוצר באהבה.
בתאבון, צוות משק אחיה