זני שמן זית במטבח הישראלי

זני שמן זית במטבח הישראלי
ברווז בגלייז סלק
ברווז בגלייז סלק

דעה קדומה אומרת ש'שמן זית מר וחריף הוא שמן זית טוב'. כך לפחות חשבנו בעבר, לפני הכרותינו עם זני הזיתים שמהם מפיקים את שמן הזית. לכל זית טעם וגוף משלו, ממש כמו יין. קיימת חשיבות למועד קטיפתו בדיוק בזמן בשלותו, לכמות המים שקיבל באותה שנה שמשפיעה גם היא על טעמו, סוג האדמה, גובה המטע ועוד. כל המאפיינים האלו משפיעים על טעמו של שמן הזית.

כאשר התחלתי לטעום שמני זית זניים הופתעתי לגלות עולם שלם. בכל טעימה של זן מסוים התחברו לי קבוצות של חומרי גלם לפה והופתעתי לגלות שבכל שנה הם משתנים, אמנם לא בהרבה אך משתנים.

עד כדי כך התלהבתי שחיברתי ארוחת טעימות שלמה, כאשר בכל מנה הוספתי שמן זית זני שיחד אתו הכנתי את כל מרכיבי המנה.

עגל עם ארטישוק וונציאני
עגל עם ארטישוק וונציאני

את טעימת הקורנייקי במיוחד לא אוכל לשכוח, כשהשמן היה בפי, מיד התגלגל לי קינוח על הלשון, שוקולד, פרי, עולם שלם בלגימה אחת !

זן הארבקינה התחבר לי למגוון של טעמים, אחד הרבגוניים שבשמנים, לפעמים נוסיף אותו לקינוחים, ולעיתים  לבשר או דגים. הוא נעים, לא חריף ולא מריר מידי.

בטעימת הפישולן באותה שנה (לפני כעשור) פשוט התאהבתי. הוא היה מושלם, קליל, פירותיי, מעודן, בועט, אבל חייב להודות שלא בכל שנה התרגשתי ממנו. הוא תמיד היה טעים אך לא תמיד מפיל.

הלצ'ינו הוא זן מעניין. גם הוא לקח אותי היישר לעולם הקינוחים. בשנים שהקורנייקי היה חריף מדי השתמשתי בלצ'ינו שאף פעם לא אכזב אותי בעדינותו. אך גם הוא אף פעם לא המריא בטעמו כמו הקורנייקי בשנים שהצטיין.

לברנע התחברתי. מעט גילוי נאות, הוא והקורטינה משקפים בדיוק את התאוריה של 'שמן זית מר חריף ואיכותי'. אני פחות התחברתי לקורטינה.

קייל במילוי לחי בקר
קייל במילוי לחי בקר

ואם בחריפות ובמרירות עסקינן אז הייתי בוחר בענק בזן הסורי! כשהייתי רוצה לבשל טלה טוב או חלק פנים כגון שקדים, הייתי תמיד משתמש בו כתבלין, ארומטי, בועט חזק ולא גונב את ההצגה אלא מלווה אותה. מעין שחקן משנה שבלעדיו ההצגה לא יכולה להתקיים, היא תהיה פחות מעניינת.  

אסיים בפיקואל, אחד האהובים עלי בשל רבגוניותו ועדינותו. הייתי נוטה להשתמש בו לצליית ירקות, רטבים קרים וסלטים. הוא מלא בארומה ואינו קשוח, פירותי במידה, חריף במידה, טעם הזית מורגש היטב אך לא מדי בקיצור "כיפי", זו המילה.

קרדיט צילום: שף דוד ביטון

שף דוד ביטון – מלון המלך דוד ירושלים

 

שף דוד ביטון – מלון המלך דוד ירושלים.
שף שאנו מעריכים ואוהבים לעבוד יחד

 

 

 

חדש!
10.00

מארז טעימות זני של שמן זית כתית מעולה: שמן הבית, סורי, ארבקינה וקורנייקי תכולה: כ- 13 גר' במנה (כ-52 גר' במארז)

חדש!
20.00175.00

מארז מנות אישיות של שמן זית כתית מעולה לבחירה: שמן הבית, סורי, ארבקינה וקורנייקי תכולה: כ-13 גר' למנה

חדש!
49.00

מארז טעימות זני של שמן זית כתית מעולה: שמן הבית, סורי, ארבקינה וקורנייקי תכולה: 100 מ"ל לבקבוק (400 מ"ל במארז)

236.00

פח 5 ליטר שמן זית לבחירתכם + דבש לחיץ 250 גר' פח שמן 5 ליטר: 4.38 ₪ ל- 100 מ"ל דבש: 6.8 ₪ ל- 100 גר'

48.00

שמן זית כתית מעולה המיוצר על טהרת הטבע והסביבה, לפי תקן אורגני ובפיקוח חקלאות אורגנית. השמן עשיר מאוד בטעם והוא מתאים לתיבול, טיגון ובישול. בקבוק 750 מ"ל 6.4 ₪ ל- 100 מ"ל

51.00670.00

שמן זית כתית מעולה לאנשים שאוהבים שמן זית אותנטי וחזק. השידוך המושלם לחומוס, סלטים ומאכלים בהם רוצים להרגיש היטב את שמן הזית המשובח של משק אחיה.

47.00670.00

שמן זית כתית מעולה, עם ארומה פירותית וטעם עשבוני רענן. מצוין לתיבול ובישול, והכי מתאים לטיגון בזכות אחוזי חומצה אולאית ונוגדי חמצון גבוהים.

47.00670.00

שמן זית כתית מעולה שפוגשים בדרך כלל במעדניות וייחודו בניחוחות ירוקים מודגשים וברמת מרירות וחריפות נכונה. מתאים במיוחד לסלטים ומאכלים על בסיס ירקות ירוקים, ומדגיש טעמים של בשר ודגים.

47.00670.00

שמן זית כתית מעולה, פשוט וטעים הנחשב לעדין שמבין שמני הזית ומתגאה בטקסטורה קלילה וטעם ניטרלי. מצוין לתיבול, בישול ואפייה ומתאים לטיגון בזכות אחוזי חומצה אולאית גבוהים.

21.00670.00

שמן זית כתית של משק אחיה מיועד לאנשים שמעריכים איכות. השמן מורכב מבלנד של זני ברנע וסורי, היוצר טעם מורגש, אך מעודן, שמתאים במיוחד לחך הישראלי ומשמש לכל סוגי התיבול והבישול.

דילוג לתוכן