השימושים המפתיעים של שמן זית כתית מעולה בעולם הקינוחים והגלידה

דמיינו לרגע את הביס המושלם: אתם לוקחים כפית מקינוח עשיר ונימוח, או מגלידת וניל צוננת וקרמית, ופתאום הפה שלכם מתמלא טעם עמוק, פירותי ומעט עשבוני שאתם לא מצליחים לזהות. הטעם הזה מקפיץ את המנה ברמות שקשה לתאר, משאיר עקצוץ נעים בחיך וגורם לכם לרצות עוד ביס ועוד אחד.

אולי תופתעו לגלות שהמרכיב הסודי הזה הוא אותו שמן זית כתית מעולה שאתם רגילים לזלף על הסלט שלכם מדי יום. קראתם נכון. שמן הזית עשה מזמן עלייה מפוארת לעולם המתוקים, ואם עדיין לא ניסיתם לשלב אותו בקינוחים שלכם – אתם מפסידים את אחת החוויות הקולינריות הטובות ביותר שיש למטבח הישראלי המודרני להציע.

תהליך הכנה לאפייה עם שמן זית

למה דווקא שמן זית באפייה?

אנחנו רגילים באופן אוטומטי לחשוב על חמאה, מרגרינה (רחמנא ליצלן) או על שמן צמחי רגיל (כמו קנולה או חמניות) כשאנחנו ניגשים לאפות עוגה. שימוש בשמן זית מעניק למאפים שלנו כמה יתרונות ברורים ומשמעותיים שאי אפשר להשיג עם שומנים אחרים. קודם כל, הוא יוצר מרקם עסיסי מאוד, שנשמר לאורך ימים. שומן נוזלי בטמפרטורת החדר, כמו שמן זית, מבטיח שהעוגה לא תתייבש מהר. עוגות בחושות שמכינים עם שמן זית נוטות להיות רכות, קפיציות ולחות הרבה יותר מאשר עוגות מבוססות חמאה, שנוטות להתקשות במקרר. בנוסף למרקם, שמן זית מביא איתו פרופיל טעמים ייחודי ומורכב. הוא לא “נעלם” בתוך הבלילה, אלא מוסיף לה אופי.

הזווית הבריאותית: מתוק, אבל חכם יותר

קשה לדבר על שמן זית בלי להזכיר את היתרונות הבריאותיים המובהקים שלו. עולם האפייה המסורתי נשען ברובו על שומן רווי, שמגיע מהחי (חמאה) או משומן שעבר עיבוד (מרגרינה). כשאנחנו בוחרים לאפות עם שמן זית כתית מעולה, אנחנו למעשה מחליפים את השומן הרווי בשומן חד בלתי רווי, שידוע ביתרונותיו הרבים לבריאות הלב וכלי הדם. מעבר לכך, שמן הזית האיכותי של משק אחיה עמוס בנוגדי חמצון טבעיים ובמינרלים שנשמרים גם לאחר האפייה.
כך אנחנו יכולים ליהנות מקינוח טעים ומושחת, ועדיין לעשות בחירה חכמה וטובה יותר עבור הגוף שלנו. עבור מי שמחפש קינוחי פרווה איכותיים או קינוחים טבעוניים, מדובר בפתרון קסם שחוסך את הצורך בתחליפים תעשייתיים. דוגמה נהדרת לכך היא מתכון הבראוניז הטבעוניים של אולגה טוכשר, שמשתמשת בשמן זית מזן ארבקינה כדי ליצור עוגה רכה, עשירה ושוקולדית בטירוף, ללא טיפת חלב או חמאה.

בראוניז טבעוניים רכים ועשירים בשוקולד עם שמן זית ארבקינה

משחק של זנים: איך מתאימים את השמן לקינוח?

בדיוק כמו שאתם בוחרים יין לפי המנה שאתם מגישים, כך כדאי לבחור את זן שמן הזית לפי הקינוח שאתם מכינים. לכל זן יש אופי משלו, וכל שילוב יוצר קסם אחר:

• זן ארבקינה: שמן עדין, מתקתק ופירותי מאוד. הוא משתלב בצורה חלומית עם עוגות הדרים, עוגות וניל וקינוחי שוקולד שבהם אנחנו רוצים נוכחות עדינה של השמן.
• זן קורנייקי: פירותי וארומטי, אך לא משתלט מדי. מתאים מאוד לעבודה עם שוקולד מריר איכותי, כמו למשל במתכון פונדנט השוקולד המעלף של השף דוד ביטון (קינוח פרווה שמנצל את שמן הקורנייקי שלנו גם בבלילה וגם ברוטב הגנאש שניצוק מעליו).
• זן סורי ופיקואל: שמנים בעלי נוכחות חזקה, פירותיים אך עם נגיעות של מרירות וחריפות ארץ ישראלית. הם מתאימים לקינוחים נועזים יותר, עוגיות מלוחות מתוקות או אפילו שילובי תאנים וגבינות.

שילובים מנצחים שכדאי להכיר

הטרנד שמשגע את הרשת: גלידה עם שמן זית

אם אתם עוקבים אחרי השפים המובילים ברשתות החברתיות או מבקרים במסעדות המובילות בארץ, אי אפשר לפספס את הטרנד של גלידה עם שמן זית. זה אולי נשמע הרפתקני למי שלא רגיל, אבל השילוב של קור, מתיקות חלבית, מליחות קלה ושומניות פירותית יוצר חגיגה אמיתית בפה.
הדרך הנכונה לעשות את זה היא פשוטה: לוקחים כדור או שניים של גלידת וניל איכותית, מזלפים מעליו בנדיבות שמן זית כתית מעולה ומפזרים מעט מלח ים אטלנטי גס מלמעלה. המלח מדגיש את המתיקות של הגלידה, ושמן הזית מוסיף לה עומק טעמים שהופך קינוח פשוט ויומיומי למנת גורמה של מסעדת שף. למיטיבי לכת, אפשר להוסיף גם כמה פיסטוקים קלויים ושבורים.

כדור גלידת וניל עם זילוף שמן זית, גבישי מלח ים ושברי פיסטוק

שוקולד ושמן זית הם זיווג משמיים

חיבור נוסף שאולי יפתיע חלק מכם הוא הרומן הלוהט בין קקאו לשמן זית. שוקולד מריר איכותי ושמן זית מזן עם נוכחות משלימים זה את זה בצורה הרמונית. שמן הזית מדגיש את המרירות האלגנטית של השוקולד, מעדן את המתיקות של הסוכר, ומוסיף סיומת מורכבת ומעניינת שמורגשת בחיך. שוקולטיירים מובילים כבר יודעים, ואם בא לכם להפתיע באמת, כדאי לכם לנסות את הטראפלס שוקולד ושמן זית ארבקינה של השוקולטייר עידו אוראל (מתכון שמכניס למשחק גם מעט צ’ילי חריף שמעצים את כל החוויה).

המדריך המעשי: איך ממירים חמאה בשמן זית?

אז השתכנעתם ואתם רוצים לנסות לאפות עם שמן זית, אבל המתכון שלכם דורש חמאה. איך עושים את זה נכון? הנוסחה קלה. מכיוון שחמאה מכילה גם מים ולעומתה שמן זית הוא 100% שומן, נשתמש בפחות שמן ממה שכתוב במתכון לחמאה.
כלל האצבע הוא יחס של 80%.
כלומר, על כל 100 גרם חמאה שמופיעים במתכון, נשים 80 גרם (או 80 מיליליטר) של שמן זית. אם המתכון דורש כוס חמאה מומסת, נשתמש ב-3/4 כוס שמן זית.
חשוב לזכור שההמרה הזו עובדת הכי טוב בעוגות בחושות, מאפינס, בראוניז ובחלק מסוגי העוגיות. בבצקים פריכים או בצקי עלים שדורשים חמאה קרה ומוצקה, ההמרה קצת יותר מורכבת ודורשת מתכונים ייעודיים.

סיכום ומסקנות למטבח שלכם

לסיכום, שמן זית כתית מעולה הוא הרבה יותר מרוטב בסיסי לסלט או שמן לטיגון ביצת עין. הוספת שמן זית לעולם הקינוחים והגלידה היא ממש לא גימיק חולף, אלא טכניקה קולינרית מבוססת שמשדרגת משמעותית את הטעם, המרקם והנראות של המנות המתוקות שלנו (במיוחד בקינוחי שוקולד פאדג’יים). הוא מספק אלטרנטיבה בריאה יותר, טבעונית וכשרה פרווה בקלות, ופותח פתח למשחק אינסופי של טעמים בעזרת זני שמן הזית השונים.
המסקנה הברורה שעולה היא שפשוט כדאי לצאת מאזור הנוחות ולהתחיל להעז קצת יותר במטבח. בפעם הבאה שאתם אופים עוגה בחושה לשבת, מכינים קינוח מרשים או אפילו סתם מגישים גלידה לאורחים, נסו לשלב שמן זית ישראלי איכותי של משק אחיה וגלו עולם חדש של טעמים. הכלל החשוב ביותר הוא תמיד לבחור בשמן זית שאתם באמת אוהבים את הטעם שלו כשהוא טרי, כי הנוכחות שלו בקינוח תהיה מורגשת. בתיאבון!