מה כל כך טוב בשיטת הכבישה הקרה לאצירת שמן זית כתית מעולה?

 מונח שאנו פוגשים לעיתים על תוויות של בקבוקי שמן הזית הוא “שמן זית בכבישה קרה”, ובמקרים מסוימים נמצא גם “שמן זית בכבישה קרה ראשונה”. חשבנו שתרצו להכיר ולדעת מה בעצם עומד מאחורי המונחים שעל תוויות שמן הזית שלכם. אז בואו נצלול פנימה, אל תוך מיכל שמן הזית. שמן הבית של משק אחיה שנאצר בתהליך של כבישה קרה

מהו שמן זית בכבישה קרה ראשונה?

כבישה קרה ראשונה בשיטות המסורתיות הייתה דרך המלך לאצור שמן זית מהזיתים שהגיעו לבית הבד מן המסיק. שיטה זו כללה ריסוק זיתים בין מכבשי אבן או עץ מסיביים. כמו לחיצה עדינה מאמא טבע עצמה. הכבישה הקרה הראשונה מתייחסת להפקה ראשונית של שמן מהזיתים ללא שימוש בחום או כימיקלים. 

שמן בכבישה קרה ראשונית, במילים פשוטות, הוא שמן זית כתית מעולה, הנקרא באנגלית – Extra Virgin Olive Oil. כדי ששמן זית כתית מעולה ייחשב בתולי במיוחד, יש לוודא שטמפרטורת העיבוד נשמרת על לא יותר מ-27 מעלות צלזיוס (זה החלק ה”קר” של הכבישה הקרה). רוב היצרנים של שמן זית כתית מעולה מקפידים אפילו על טמפרטורות נמוכות מכך.

הטמפרטורה המבוקרת של הסביבה מבטיחה ששמן הזית המתקבל בתהליך שומר על איכותו וטעמו. לאחר הכבישה הראשונית ישנם יצרני שמן זית המפיקים שמן נוסף, על ידי ריסוק חוזר בטמפרטורות גבוהות יותר, שאמנם מאפשרות לאצור כמויות גדולות יותר של שמן מן הזית, אך בה בעת גם גורמות לאיכות מופחתת, שאינה נחשבת כתית מעולה. הנחיתות של שמני זית אלה מורגשת גם בטעם וגם באבדן היתרונות הבריאותיים.

חסרונות?

כן, לשיטה הוותיקה והפופולרית יש גם חסרונות. למשל:

• היא הייתה עשויה לארוך זמן רב
• היא הצריכה עבודה מרובה
• לעתים קרובות, היא הניבה תשואות נמוכות לבתי הבד, בהשוואה לשיטות אחרות

התפתחויות מודרניות ששומרות על איכות שמן הזית

בתקופה המודרנית, ככל שהטכנולוגיה התקדמה, כך חל שינוי בתהליך אצירת שמן זית כתית מעולה, בחלק מבתי הבד. שיטת המיצוי הקר שומרת על הטמפרטורות הקרירות, אבל כרוכה בשימוש בצנטריפוגות שמסחררות את שמן הזית במהירות גבוהה. את הזיתים כותשים, ולאחר מכן מסחררים את עיסת הפרי בטמפרטורות נמוכות, כדי להפריד את השמן משאר מרכיבי הזית.

בשיטה זו קל יותר לייצר שמן זית כתית מעולה בכמויות גדולות יותר, לעומת המקבילה בכבישה קרה. לרוב, התוצר הסופי המתקבל תהליך אצירת שמן זית בכבישה קרה

היתרונות של אצירת שמן זית בכבישה קרה

כמרכיב חשוב ביותר בתזונה הים תיכונית יש לשמן זית כתית מעולה תכונות מועילות רבות, שעוזרות לשמור על הפופולריות שלו בתעשיית המזון, היופי והבריאות.

היתרון הבריאותי וסוד הטיפוח

יש אנשים שמקפידים על לגימת שוט קטן של שמן זית כתית מעולה מדי יום, כדי לתת בוסט לבריאות המעיים ומערכת העיכול. אחרים משתמשים בשמן זית זה כחלק משגרת טיפוח יומית.

יתרון הטעם

שמן זית כתית מעולה ידוע בפרופיל הטעמים העשיר שלו. הטעם המיוחד שלו מיוחס, בין היתר, לשיטת האצירה. לתנאי הקרקע בהם גדלים הזיתים ולזני הזיתים בהם נעשה שימוש בהחלט יש השפעה על הטעם הסופי, אך ללא ספק, גם לשיטה בה הוא מופק. חום או ריסוק נוסף עלולים לשנות את הטעם של שמן הזית הסופי, לכן כובשים שמן זית כתית מעולה פעם אחת בלבד, בטמפרטורה ספציפית, כדי להבטיח שטעמו יהיה הכי מדויק שאפשר.

לסיכום – מה הדרך המועדפת על היצרנים לאצירת שמן זית כתית מעולה?

חלק מבתי הבד מעדיפים את השיטה ההידראולית המסורתית של מיצוי שמן הזית בצורה הנחשבת אותנטית, וכדרך לשמור על קשר עם ההיסטוריה העשירה של חקלאות הזיתים. יצרנים אחרים מעדיפים את הנוחות של צנטריפוגה מהירה.
שתי השיטות פועלות היטב ומצליחות להפיק שמן זית כתית מעולה המדגיש את מלוא טעמו הנהדר של הפרי, מבלי להתפשר על הערכים התזונתיים המוכחים.