חנות המוצרים
הבלוג
מתרדמת החורף של הגפן עד ליין מבוקבק תהליך הפקת היין במשק אחיה
יונ
המסע המרתק של הפקת יין משובח במשק אחיה מתחיל עם התעוררות הגפנים באביב ומסתיים בבקבוק יין משובח על השולחן. המסע הזה נמשך לאורך עונות השנה, וכל שלב בו חשוב ומשפיע על הטעם והארומה הסופיים.
שקט של חורף ואמנות הזמירה
במהלך החורף, כאשר הטמפרטורות צונחות והימים מתקצרים, עלי הגפן מתייבשים ונושרים והיא נכנסת לתרדמה עמוקה ולתקופה שבה נראה כאילו כלום לא קורה.
האדמה סביב הגפן מתקררת ככל שהחורף מעמיק והגשמים מתגברים. בניגוד למה שנראה לעין – מתחת לפני השטח מתרחשים תהליכים שמושפעים מכל טיפת גשם, קרה ושלג וכל קרן שמש שמבצבצת בין העננים.
בעיצומו של החורף, לאחר שהגפן ספגה מנות קור רבות אנחנו מגיעים לכרם ומתחילים לזמור את הגפנים. זאת פעולה מרכזית וחשובה בגידול הגפן, שתקבע את כמות היבול ואת איכותו בעונה הקרובה.
מי שביקר בכרם בעונת הזמירה יודע – זוהי עבודה שדורשת תשומת לב וידע. הכורם מקבל החלטות שישפיעו על כל העונה: אילו ענפים לשמור ואילו להסיר, כמה עיניים (הניצנים שיצמיחו ענבים) להשאיר על כל זמורה, ואיך לעצב את הגפן לקראת עונת הגידול.
האיזון הוא עדין – אם נשאיר יותר מדי ענפים, הגפן תייצר יותר ענבים, אך באיכות נמוכה יותר. אם נזמור יותר מדי, נקבל פחות ענבים ממה שהגפן מסוגלת לתת. כורמים מנוסים יודעים לקרוא את הגפן, להבין את מצבה ולזמור אותה בהתאם.
פריצת האביב – הכרם חוזר לחיים
כשהאביב מתחיל לבצבץ, והטמפרטורות עולות, הגפן מתעוררת מחדש. ניצני העלים מתחילים להתנפח ולהיפתח ועם כל יום שמש נוסף של עליית הטמפרטורות, הגפן פורצת יותר ויותר והכרם שהיה נראה מת וקמל מתמלא מחדש בצבע ירוק מרענן ומבריק, פרחים קטנים מתחילים להופיע והחיים חוזרים לגפן אחרי חודשי תרדמת ארוכים.
התעוררות זו היא סימן לתחילתו של מחזור חיים חדש, שבו הגפן תצמח, תפרח ותניב פירות משובחים.
זו תקופה קסומה בכרם, והיא מביאה איתה גם אתגרים. הנצרים הצעירים רגישים לקרה מאוחרת, והפרחים שרק מתחילים להופיע עדיין זקוקים לתנאים מתאימים כדי להתפתח לענבים. בתקופה זו אנחנו דואגים להיות נוכחים בכרם לעתים קרובות, לעקוב אחר ההתפתחות, לזהות ולטפל בבעיות בשלב מוקדם.
מפריחה להבשלה – תהליך עדין ושברירי
אחרי הפריחה, נראה את הענבים הקטנטנים מתחילים להופיע. בתחילה הם קטנים, קשים וחמוצים מאוד. עם התקדמות הקיץ, הם גדלים בגודל ובמשקל. רגע משמעותי מגיע כשהענבים מתחילים לשנות צבע (בזנים האדומים) ולצבור סוכר – תהליך שנקרא “שבירה” (veraison). זה סימן שהגפן עוברת מצמיחה להבשלה.
בשלב הזה נשאר לנו לשאת תפילה לאביב וקיץ ממוזגים ונוחים, שיתנו לגפן להבשיל את הענבים בצורה הדרגתית ומתונה ולצבור את כל החומרים שהענב צריך, על מנת להפיק יין משובח ואיכותי.
תנאי מזג האוויר בתקופה זו משפיעים מאוד על איכות היין הסופי. בימים חמים מאוד הגפן עלולה לעצור את תהליך ההבשלה כדי לשרוד, ולעומת זאת, גשמים רבים מדי עלולים לדלל את הטעמים ולעודד מחלות. לכן, כורמים מנוסים דואגים להתאים את הטיפול בכרם לתנאי מזג האוויר בשטח – לעתים מדללים עלווה כדי לאפשר אוורור בגפנים, או מדללים אשכולות ענבים כדי לשפר את איכות הענבים הנותרים.
בציר – רגע האמת!
ההחלטה מתי לבצור היא אחת ההחלטות החשובות ביותר בתהליך ייצור היין של משק אחיה. היא מתבססת על שילוב של בדיקות מעבדה (רמות סוכר, חומצה, pH) וטעימה אישית של הענבים. כל זן מגיע לבשלות האופטימלית שלו בזמן אחר, ולכן הבציר עשוי להימשך מספר שבועות.
הכרמים שלנו, הנטועים בלב הרי בנימין, התברכו באדמה פורייה ובמזג אוויר מדהים. לנו נשאר לחדד את כל החושים, ליהנות מהירוק המדהים שמביא איתו האביב ומניחוח הסמדר המופלא של פריחת הכרמים, לטעום מהיין המבושם של העונות הקודמות ולצפות ליין הנהדר שיופק מענבי השנה הזו.
את הבציר במשק אחיה מעדיפים לעשות בלילה (או לפנות בוקר), כשהטמפרטורות נמוכות, כדי לשמור על טריותם ועל איכותם. כשחם, הענבים נמעכים בקלות ועלולים להתחיל לתסוס בדרך ליקב, מה שפוגע בטעמים ובארומות. הקטיף הלילי עוזר לשמור על החומציות הטבעית, על הרעננות, ועל כל הטוב שהענבים מביאים איתם אל היין.
מייד לאחר הבציר, הענבים מועברים במהירות ליקב – כל שעה חשובה כדי לשמור על טריות הענבים ולמנוע חמצון או התפתחות בלתי רצויה של שמרים.
ביקב – מענבים ליין
כשהענבים מגיעים ליקב, מתחיל תהליך שמשתנה בין גווני הענבים: בענבים לבנים, מפרידים מיד את המיץ מהקליפות כדי לשמור על צבע בהיר וטעמים עדינים. בענבים אדומים, מאפשרים למיץ להישאר במגע עם הקליפות כדי לספוג צבע, טאנינים וארומות.
התסיסה האלכוהולית היא השלב שבו השמרים “אוכלים” את הסוכר בענבים והופכים אותו לאלכוהול ופחמן דו-חמצני. זהו תהליך עדין שדורש בקרת טמפרטורה והשגחה. שמרים שונים יכולים לתת תוצאות שונות, ויינות שונים יתססו בטמפרטורות שונות ולמשך זמן שונה.
לאחר התסיסה, היין עובר לשלב ההתיישנות. יינות לבנים רכים יכולים להיות מוכנים לביקבוק תוך מספר חודשים, בעוד יינות אדומים משובחים יתיישנו בחביות עץ אלון במשך חודשים או שנים. החביות מאפשרות חמצון עדין של היין ומוסיפות לו ארומות וטעמים.
הדרך לבקבוק
לפני הביקבוק, היין עובר סינון וייצוב כדי שיישאר צלול ויציב לאורך זמן. היין מבוקבק ולעתים יכול להמשיך להתיישן בבקבוק. יינות מסוימים מוכנים לשתייה מיד, בזמן שאחרים עוד יעבדו על עצמם וישתפרו לאורך שנים, או אפילו עשורים.
הלגימה – קפסולה של החלטות חשובות
כשאתם פותחים בקבוק יין, אתם פותחים למעשה קפסולת זמן שמספרת סיפור של שנה מסוימת, כרם ספציפי והחלטות רבות שהתקבלו לאורך הדרך. כל לגימה היא תזכורת לעבודה המסורה שהושקעה מרגע התעוררות הגפנים ועד לרגע שבו היין מגיע לכוס שלכם.
לסיכום
ייצור יין איכותי הוא תהליך שמשלב ידע חקלאי, מדע, אמנות ו.. גם מידה כלשהי של מזל. הוא מתחיל בהתעוררות הגפן מתרדמת החורף וממשיך דרך שרשרת של החלטות שקיבל היינן ופעולות שביצעו החקלאים אצלנו במשק אחיה, שכל אחת מהן משפיעה על הטעם, הארומה והמרקם של היין הסופי.
כאנשי אדמה, כשנביט בבקבוק היין – הוא מייד יזכיר לנו את החיבור העמוק לטבע ולעונות השנה. אולי עכשיו, אחרי שקראתם, בפעם הבאה שתרימו כוס יין, גם לכם תעבור בראש המחשבה על המסע הארוך והמופלא שהסתיים בכוס שלכם. לחיים! 🍷
