איך בוחרים שמן זית איכותי מבין כל סוגי שמני הזית?

בעבר, נהגו הרומאים לסווג את שמן הזית לקטגוריות שונות, לפי איכותו, וזאת, בעיקר על-מנת לאפשר לבני המעמד הגבוה (כמרים, אצילים ואתלטים) ליהנות משמן זית משובח, בזמן שלעבדים הנרצעים נותר רק שמן זית שנסחט מזיתים רקובים.

היו להם 5 קטגוריות:

• שמן זית שנסחט מזיתים ירוקים
• שמן זית שנסחט מזיתים שהחלו להשחיר או להבשיל
• שמן זית שנסחט מזיתים בשלים לחלוטין
• שמן זית שנסחט מזיתים שנפלו מענפי העץ אל הקרקע
• שמן זית שנסחט מזיתים רקובים, או מזיתים המכילים תולעים

בינתיים, הזמנים השתנו ואיתם גם השיטות וההגדרות של “מהו שמן זית מעולה”.

אמנם בישראל ובמזרח התיכון קיימת מסורת רבת שנים של גידול זיתים והפקת שמן זית משובח, אבל מי שמוביל כיום את ייצור שמן הזית בעולם הוא האיחוד האירופי, שמייצר מעל 80% מכמות שמן הזית העולמית (וצורך בעצמו כ-70%).

האיחוד האירופי הוביל וייסד תקנות שעוזרות לקבוע מה מגדיר שמן זית איכותי. הסטנדרטים הבינלאומיים החדשים אומצו בשמחה על ידי ארגון IOOC – מועצת שמן הזית הבינלאומית (International Olive Oil Council) – גוף בינלאומי שמנוהל ממדריד שבספרד. המועצה מתרכזת בעיקר בשמירה על האחידות והשלמות של תעשיית שמן הזית העולמית.

הגדרה מוסכמת: מהו שמן זית?

המשמעות הבסיסית ביותר של סיווג שמן כשמן זית היא שאותו שמן הופק אך ורק מפרי עץ הזית. שהשמן איננו מעורב או מהול בשמנים מסוגים אחרים, ושבתהליך ההפקה שלו לא נעשה שימוש בתמיסות או הוספה של תרכובות אורגניות שונות.
סיווג שמן הזית הבסיסי נחלק אף הוא לשני סוגים: שמן זית ושמן זית כתית.

כדי ששמן זית יוכל להיחשב ‘כתית’ הוא מוכרח להיות מופק באמצעים מכניים או פיזיים בלבד, בטמפרטורה מוגדרת ובתנאים תרמיים שלא גורמים לשינויים או לפגיעה באיכות השמן. כל טיפול, מלבד שטיפה, מזיגה, סחרור בצנטריפוגה או סינון – אינו מקובל!

להלן שני הדירוגים המוכרים ביותר לשמן זית כתית:

שמן זית כתית מעולה

זהו שמן נטול פגמים, שבהגדרה הופק באמצעים מכניים ושכמות החומצה האולאית שבו (חומצה שומנית בלתי-רוויה) לא עולה על 0.8%. מדינות רבות דורשות כיתוב מפורש, שמפרט את תהליך הכנת שמן הזית על גבי התווית.

שמן זית כתית

שמן זית כתית הוא שמן זית שייתכן שיכיל פגמים קטנים, שהופק באמצעים מכניים ושכמות החומצה האולאית שבו אינה עולה על 2%.

שמן זית

במקביל לשני הדירוגים המוזכרים לעיל לשמן זית, מתקיים גם הדירוג ‘שמן זית’. באופן די מבלבל, לשמן זית (שהופק כולו אך ורק מפרי עץ הזית) יש דירוג שפשוט נקרא ‘שמן זית’. משמעו:

בלנד או עירוב של שמן זית כתית יחד עם שמן זית מזוכך. כמות החומצה האולאית בו לא עולה על 1%.
מהו שמן זית מזוכך?
שמן זית מזוכך הינו שמן שעבר ניקוי חומצות שומן בתהליך ספיחה, וזאת כדי להסיר ממנו פגמים. מוזמנים לקרוא עוד בפוסט “שמן זית – כל מה שרציתם לדעת ולא העזתם לשאול”  שפורסם בבלוג משק אחיה.

שמן ממחית/רסק פרי הזית

זהו דירוג לשמן המופק על ידי טיפול בחלק הבשרני של פרי הזית, שנותר לאחר כבישת הזיתים. הטיפול בו נעשה באמצעות ממיסים או ע”י טיפול פיזי. שמן מדירוג זה יכיל בלנד של שמן מזוכך מרסק פרי הזית עם שמן זית כתית. יש מדינות שאוסרות את המכירה של שמן מדירוג זה לצריכה ביתית. הוא אינו מומלץ לבישול.

עדיין מרגישים מבולבלים? משק אחיה ממליץ:

אנחנו במשק אחיה ממליצים לכם לצרוך שמן זית כתית מעולה לבישול ולהכנת כל המנות במטבח. כל מי שמבין משהו בשמני זית יאמר לכם ללא היסוס ששמן זית כתית מעולה הוא הבריא והטעים ביותר מבין שלל שמני הזית.

כידוע, גם בדירוג של שמן זית כתית מעולה עדיין תוכלו לבחור בין שמן זית שהופק מזני זית שונים, ולכן יש לו טעמי פרי מגוונים וחריפות ועוצמתיות משתנה. בנוסף, כפי שטעמם של יינות מושפעים מזמן הבציר, מהאקלים ומן הטרואר עליו גדלו הענבים, כך משפיעים גורמים דומים גם על טעמו של שמן הזית המופק מהזיתים הנמסקים לטובת הכנתו. המבחר רחב, מגוון ומצוין! מה שלא תבחרו – אנחנו מקווים שתהנו מטעמו המופלא של שמן הזית. לבריאות!