פוקצ’ה עם ממרח סקורדליה ושמן זית

לבצק פוקצ’ה

• קילו קמח לפוקצ’ה
• 10 גרם שמרים
• 20 גרם סוכר
• 20 גרם מלח
• 640 מ”ל מי קרח
• 65 מ”ל שמן זית ארבקינה

תהליך:
להכניס למערבל את הקמח, השמרים והסוכר ולתת להם להתערבב מעט. מוסיפים את המים ונותנים למערבל לעבוד כ-15 דקות עד שהמים ותערובת הקמח מתחברים לעיסה בצקית ודביקה. מוסיפים מלח ונותנים לו לעבוד עוד שתי דקות.
לבסוף מוסיפים את השמן ונותנים למערבל לעבוד עד אשר הבצק נאסף מצדי המערבל לגוש אחד, אחיד וחלק.
להעביר את הבצק לקערה גדולה ומשומנת, לכסות, ולהניח בצד לתפיחה של כ-30 דקות, לאחר מכן אפשר לחלק לכדורים של 300 גרם ולהעביר אותם לתבנית משומנת קלות ואטומה למקרר למשך הלילה.
ביום המחר מוציאים את כדורי הבצק מהמקרר לתפיחה בטמפרטורת החדר רצוי לבין -18-24 מעלות בין- 3 ל- 5 שעות.

אפייה:
בתנור אבן לפיצה / טאבון פותחים ידנית את כדור הבצק על ידי מתיחה, ולחיצות עדינות, משמנים בשמן זית פיקואל, בוזקים מלח ים גס ועלי זעתר / רוזמרין טריים
אופים בתנור בחום גבוה להזהבה בין 2 ל-4 דק’ תלוי בתנור

ממרח סקורדליה

• 200 גרם שקדים קלופים קלויים קלות
• 2 פרוסות לחם לבן ללא הקרום
• -1 תפו”א בינוני מבושל במים בקליפתו וקלוף
• 4 שיני שום
• 85 מ”ל חומץ בן יין
• כף שטוחה מלח
• חצי כוס שמן זית סורי
• עד 200 מ”ל מים לפי ספיחה (רצוי את מי הבישול של תפוחי האדמה)

הכנה:
לבשל תפו”א עם הקליפה עד לריכוך, לקלוף
ולטחון במעבד מזון את כל המרכיבים חוץ משמן הזית.
להוסיף שמן זית בזילוף איטי. להוסיף מים במידת הצורך עד לקבלת מרקם חלק והומוגני.

להגשה:
מורחים ממרח סקורדליה על צלחת חדשה, מפזרים שקדים קלויים ופרוסות של פלפל ירוק חריף, יוצקים שמן זית סורי, מנגבים עם הפוקצ’ה החמה ומתפנקים

קרדיט מתכון: השף נדב אלבז