הקשר בין שמן זית וחנוכה – 102FM

תמלול – פורום השינה, אבי ברססט
רועי כרמי ממשק אחיה על הקשר בין שמן זית וחנוכה

אבי: ואני קראתי לך (לגולן) עכשיו לעזרה כי אנחנו הולכים לראיין גם אחד שאתה מכיר, קוראים לו רועי כרמי והוא ממשק אחיה.
גולן: נכון.
אבי: אז בוא נגיד ערב טוב לרועי כרמי.
רועי: אהלן אבי אהלן גולן, מה קורה?
אבי: חג שמח.
רועי: חג שמח חברים.
אבי: הדלקת נרות כבר?
רועי: בדיוק סיימתי להדליק נרות.
אבי: תגיד לי, לפעמים מדליקים נרות עם שמן זית לא?
רועי: לא לפעמים, המצווה מן המובחר להדליק נרות עם שמן זית, כן, בהחלט.
אבי: אז זהו, אמרתי שבחנוכה אני לא מכיר כ”כ את החוקים והכללים כמו בשינה, אבל הנה למדתי עוד משהו. אתה אומר עם שמן זית.
רועי: נכון. האור שלו צלול, ולוקח לו המון המון זמן עד שהוא נכבה.
אבי: ידעת את זה גולן?
גולן: לא.
אבי: אפילו גולן מופתע פה לידי, שהוא צדיק גמור בכל ההלכות.
גולן: לא, אבל רועי ממש צדיק.
אבי: אוקיי אז… רועי ניצחת.
רועי: (צוחק) תודה חבר’ה.
אבי: רועי, אנחנו לא עלינו להתבדח, אנחנו מדברים על חנוכה, בחנוכה היה לנו את נס פך השמן.
רועי: נכון נכון.
אבי: ואם כבר אנחנו הזכרנו את המילה שמן, ואתה יצרן של שמן זית ושמעתי מן המשובחים שיש במשק אחיה.
רועי: בהחלט.
אבי: אז בוא תספר לנו קצת מה זה שמן זית?
רועי: אני אתן לכם איזה שהוא בריף קטן ואז ככה תכוונו אותי למקום שאתם רוצים.
אבי: מעולה.
רועי: שמן זית זה בעצם מיץ טבעי, מיץ מהפרי, מיץ מהזיתים, אוקיי? בתוך הזיתים שלנו יש גפת, יש מים ויש שמן זית, והשמן זית הוא אחוז יחסית קטן – 12%-25% מהתכולה של הזיתים הוא שמן זית, תלוי בזנים שלו, אוקיי ?
אבי: אהאמ..
רועי: שמן זית בעצם עשוי, או בנוי, מחומצות שומן ואחוז קטן של מים שהופך אותו לנוזלי.
אבי: וואו.
רועי: אוקיי, שמן זית נחשב למוצר מאוד מאוד מאוד בריא, אוקיי ? בעצם, השימוש העיקרי שלו מחוץ לרטבים ולטיבול, הוא בעצם אנרגיה זמינה לגוף. השמן זית מתפרק בצורה מאוד מאוד מהירה.
אבי: אתה יודע גולן, אפשר לדעת כמה הוא אוהב את השמן שהוא עושה, איך הוא הגדיר אותו…’זה מיץ, מיץ!’.
גולן: נכון, אין ספק שהוא אוהב את מה שהוא עושה והוא יודע את מה שהוא עושה וזה באמת שמן זית משובח.
אבי: כל הכבוד
רועי: קודם כל תודה. אני אגיד עוד משהו, המיץ פירות הזה, ז”א המיץ זיתים נעשה בכבישה קרה, אנחנו שומרים על כל המינרלים ועל כל הדברים הטבעיים שנמצאים בתוך הפרי. כבישה קרה בעצם זה הפרדה בתהליך המסיק בין המים לבין השמן זית ולגפת, ובעצם זה שזה כבישה קרה ולא כבישה חמה אנחנו שומרים בעצם על כל המינרלים ועל כל הויטמינים בתוך הפרי, אוקיי ? אם היינו עושים את זה בכבישה חמה לצורך העניין, היינו מחממים את הזיתים בטמפרטורה גבוהה, היינו מקבלים יותר שמן אבל האיכויות שלו היו פחות טובות, אוקיי ?
אבי: מממ… אוקיי אוקיי.
רועי: זה המושג כבישה קרה, אנשים מכירים את זה בעצם מהבקבוקים.
אבי: עכשיו גולן סיפר לי שלפעמים הוא עושה טעימות שמן. מה זה טעימות שמן ?
רועי: קודם כל זה שיתוף פעולה שאנחנו עושים עם השפים בשנים האחרונות, זו איזה שהיא סצנה מדהימה שמתפתחת. בישראל יש 56 זנים של שמן זית, אוקיי ?
אבי: לא ידעתי.
רועי: כן. כל זן יש לו שם שונה ונמסק בתקופה אחרת של המסיק. המסיק מתחיל באוקטובר ומסתיים בדצמבר.
אבי: כן..
רועי: דרך אגב, בחו”ל, באירופה הוא מסתיים גם בפברואר וגם במרץ, שמה מוסקים את הזיתים מאוד מאוד בשלים.
אבי: אהאה.
רועי: כל זן בישראל נמסק בזמן השנה שלו, אוקיי? לצורך העניין שמן זית מזן סורי יימסק בתקופה לצורך העניין, באוקטובר ולא יימסק בדצמבר, אוקיי, מאוד תלוי מאיפה הזנים ומאיזה אזור גידול, אבל כל זן בעצם שונה בצורה שלו, בנראות שלו, של הזיתים, בצבע שלו אפילו, וכמובן בטעמים שלו.
אבי: כן יש כהים, יש בהירים.
רועי: נכון.
גולן: שונה לגמרי במה שהם עושים בחך.
אבי: אהה.
רועי: לגמרי, לגמרי. בדר”כ, עוד פעם אין פה כללים כי זה בסוף ממש עניין של חך, אבל יש זנים שמבשילים מאוד מוקדם אוקיי? ואז אנחנו מוסקים אותם, נגיד גולן מכיר ‘ארבקינה’, שזה שמן זית שהמקור שלו הוא ספרדי, הוא כמובן גדל בישראל אבל מבשיל מאוד מוקדם, אנחנו מוסקים אותו בתחילת המסיק, אוקיי?
אבי: וואי וואי…
רועי: עכשיו, אנחנו לא נרצה למסוק זיתים שהם ירוקים מדי או בשלים מדי, כי אז נקבל שמן זית או מאוד בוסרי או מאוד בשל, אוקיי? אנחנו נמסוק אותו כשהוא בין הצבע הירוק לבין הצבע הסגול, שהזית אוקיי? ואז נקבל בעצם מה שנקרא ‘מיקסום טעמים פוטנציאלים’.
אבי: תגיד יש חשיבות כמו ביין ליישן אותו או שקורה לו משהו אם הוא ישן?
רועי: שמן זית ויין זה שני מוצרים שונים.
אבי: אהאמ.
רועי: שמן זית הוא מוצר פשוט, תמסוק אותו בזמן, תתחיל בעצם מחקלאות טובה.
אבי: כן.
רועי: תמסוק אותו בזמן, בית בד, מפעל טוב.
אבי: אהאמ.
רועי: ביין, אתה יכול מה שנקרא לשחק עם התהליך, אתה יכול להוסיף פה, אתה יכול להוסיף שם, שמן זית אתה לא יכול להוסיף, מה שעשית עשית. גם בשמן זית, עוד פעם, התקופה היא מצומצמת, המסיק הוא מצומצם.
אבי: כן.
רועי: אוקיי ? ומה שמסקת מסקת.
אבי: אבל אני יכול לשמר אותו כמה שאני אהמ…צריך לצרוך אותו מהר ? יש לו תוקף ? איך זה עובד ? תראה מזרן כל 10 שנים מחליפים, כרית אחרי 3 שנים היא כבר לא טובה, איך זה הולך בשמן ?
רועי: אז פה זה מאוד משתנה. בשמן זית זה תלוי בזנים שלו. שמן זית מורכב מחומצות שומן, אוקיי ? שאחת מהחומצות השומן מעידה בעצם על החוסן ועל החוזק של השמן זית.
אבי: כן.
רועי: בדר”כ מדובר בשמנים שהם יותר דומיננטיים כמו הפישולין והסורי והקורנייקי, אוקיי? שזה זנים טעימים מאוד ומרירים מאוד, שמה שמן הזית יהיה יותר עמיד ויותר יציב וישמר לאורך זמן, אוקיי ? עכשיו בדר”כ כשאנחנו מדברים על שמן זית, על תוקף של עד שנה וחצי-שנתיים גג, אוקיי ?
אבי: אהה…
רועי: אבל תלוי מאוד בזן, ושוב פעם בבית הבד ובחקלאות וכל השילוב של זה בעצם יוצר מוצר מוגמר טוב.
גולן: שגם בשנה וחצי-שנתיים האלו, השמן זית ככל שהוא יושב על המדף וכביכול מתיישן, בניגוד ליין, הוא מאבד מהאיכויות שלו ומהחומציות שלו ומהערכים שלו.
אבי: ושמן אני יודע שאסור לשים, שלא יהיה בשמש, מקום קריר לא חם.
גולן: נכון. רועי אתה יכול לספר לנו קצת על השמני זית שנמצאים על המדפים בסופר ? כאילו מה.. לפעמים אנחנו רואים כל מיני מבצעים כאלה ואנחנו מתפתים לקנות, ואז מגיעים הביתה ומנסים לבשל ופתאום השמן נשרף, מהר ואז מה, מה עובד מאחורי זה ?
רועי: קודם כל אנחנו עכשיו ממש בשלהי, ראשית המסיק. גם אצלנו ב’אחיה’ אנחנו מוסקים את הזיתים עכשיו, מייצרים שמן זית טרי, ואנחנו בעצם מייצרים סדרה חדשה שנמכרת ברשתות שיווק, שנקראת ‘ראשית המסיק’. במדפים של שמן הזית, ז”א במדפים של הסופר יש מגוון מאוד מאוד גדול שרובו או כמעט רובו, לא, בעצם רובו היום מבוסס על שמני זית מחו”ל. עכשיו גם מי שהיה בחו”ל בספרד או איטליה ראה שיש שם מגוון אדיר של שמני זית. יש שמני זית, גם באיטליה וגם בספרד, פשוטים, שנמכרים לצורך העניין ב-5 או 6 יורו, וגם שם יש שמני זית יקרים יותר.
אבי: יקרים, נכון. איך אני מוצא את שמן הזית של ‘משק אחיה’, ככה קוראים לו ? ‘שמן זית של משק אחיה’?
רועי: ‘משק אחיה’ זה בעצם חברה חקלאית שנמצאת בשילה והיא מייצרת שמן זית כבר מעל 15 שנה.
אבי: איזה יופי, כל הכבוד.
גולן: אתה יודע בדיוק איפה אתה מוצא את השמן זית של ‘משק אחיה’.
רועי: כן כן.
אבי: כן, אצלך.
גולן: אתה בא לאכול ב’דן אכדיה’.
אבי: ברור.
רועי: קודם כל, לגמרי. דרך אגב גם המלונות עשו שינוי או מהפך, אני מקווה שאני לא אומר דברים לא..
אבי: רועי עושים לי מהקונטרול פה שאם אני לא חותך את השיחה הזו חותכים אותי.
גולן: אם אתה לא חותך את השיחה אתה לא תאכל.
אבי: כן, ואחרי זה אני יש לי ארוחה פה.
רועי: אבל עוד לא דיברנו על הזנים ועל הקורנייקי…
אבי: כן אבל בשביל זה אנחנו צריכים לילה שלם מה שנקרא, ואנחנו נמצאים פה רק בפינה קצרה. אז קודם כל נפרגן לך כי באמת הגעת לשיחה פה עם המלצה מאוד חמה מהשף גולן, כי שאלתי אותו ‘מה זה שמן טוב?’ והוא אמר לי את השם של ‘משק אחיה’, אז אני חושב שזו מחמאה נהדרת.
רועי: ממש.
אבי: והשכלנו לדעת, אז כל הכבוד לך ומעבר לזה, שתמשיכו לייצר שמן נפלא.
גולן: שמן עברי, שמן כחול-לבן.
אבי: כן, ישראלי חבל על הזמן.
גולן: שזה חשוב עכשיו בתקופה הזאת.
רועי: לגמרי לגמרי.
אבי: רועי כרמי מ’משק אחיה’, תודה, שיהיה לך חג שמח נעמת לנו!
גולן: חג שמח רועי.
רועי: חג שמח, שמחתי מאוד.
אבי: ביי.
רועי: להתראות.