מסאחן עוף

 

להכנת העוף

• 3 יחידות כרעיים / 1 קילו
• 4 יחידות בצל / 200 גרם
• 8 יחידות שום / 15 גרם
• כפית פלפל שחור / 4 גרם
• חצי כפית זרעי כמון / 2 גרם
• כפית וחצי סומק / 3 גרם
• 3 יחדות עלי דפנה
• 5 יחידות פלפל אנגלי / 1 גרם
• 3 גבעולי טימין / 2 גרם
• כפית וחצי מלח / 7 גרם
• שמן פיקואל עד לכיסוי מוחלט

  הוראות הכנה :

1. קוצצים בצל לרצועות ומכניסים לסיר
2. מכניסים את הכרעיים ואת התבלינים ואת השום לסיר עמוק וצר ומכסים בשמן פיקואל
3. מבשלים על אש נמוכה בטמפרטורה של 120 מעלות במשך שעה וחצי
4. לאחר שעה וחצי בודקים את הכרעיים שנשלפים מהעצם ומתחילים לפרק אותן

לאפה מחבת
————-

מרכיבים:

• 2 כוסות (280 גרם) קמח לבן
• 1 כפית שטוחה מלח
• 1 כפית סוכר
• 1 כפית שמרים יבשים (או 10 גרם שמרים טריים)
• ¾ כוס מים חמימים (בערך)
• 1 כף שמן זית “פיקואל” (ועוד קצת לשימון)

אופן הכנה:
1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה עד שמתקבלת בצק רך ולא דביק.
2. לשים 5–7 דקות (ביד או במיקסר), עד שהבצק חלק וגמיש.
3. מתפיחים בקערה משומנת, מכוסה, כחצי שעה עד שעה – עד שהוא כמעט מכפיל נפח.
4. מחלקים את הבצק ל־4–6 כדורים ומרדדים כל אחד לעובי של כ־½ ס”מ. ופותחים לגודל של 15 ס״מ לאפה
5. מחממים מחבת (רצוי ברזל או נון־סטיק עבה) על חום בינוני.
6. מטגנים כל לחם 2–3 דקות מכל צד עד שהוא תפוח ומזהיב.
7. מברישים מיד כשמורידים מהאש בשמן זית איכותי (או תערובת “פיקואל

טיפ של שף דור:

אפשר להכניס לתוך הבצק גם:
• זיתים קצוצים
• עשבי תיבול טריים (טימין, רוזמרין, פטרוזיליה)
• שום כתוש ושמן זית “פיקואל”

טחינה זיתים
————

טחינת זיתים בסגנון “פיקואל”

מרכיבים:

• ½ כוס טחינה גולמית איכותית (רצוי מלאה מאתיופיה)
• ¼ כוס מים קרים (או לפי הצורך לסמיכות הרצויה)
• מיץ מחצי לימון טרי
• 1 שן שום קטנה (כתושה)
• 2 כפות שמן זית איכותי (רצוי “פיקואל”)
• 6–8 זיתים ירוקים או שחורים – קצוצים דק
• קורט מלח
• קורט פלפל שחור
• (לא חובה: חצי כף עשבי תיבול קצוצים – פטרוזיליה, טימין או אורגנו)

אופן ההכנה:
1. בקערה מערבבים את הטחינה, מיץ הלימון, השום, המלח והפלפל.
2. מוסיפים בהדרגה את המים הקרים תוך כדי ערבוב עד שהטחינה מתבהרת ומסמיכה.
3. מוסיפים את הזיתים הקצוצים ואת שמן הזית, ומערבבים בעדינות.
4. מתקנים טעם – אפשר להוסיף עוד לימון או שמן זית לפי הטעם.
5. להגשה: מזליפים מעל שמן זית, מוסיפים פרוסות זית ועלי פטרוזיליה טריים.

בצל סומק
————-

• 2 בצלים סגולים
• כפית סומק
• חצי כפית מלח
• 2 כפות לימון / חומץ
• 2 כפות שמן פיקואל

הוראות הכנה :
1. קוצצים בצל סגול לרצועות ומכניסים לתוך קערה
2. בתוך הקערה עם הבצל מכניסים את כל המרכיבים הנוספים ומערבבים

להגשה
————-

1.מניחים את הלחם מחבת
2.מעל הלחם מורחים את הטחינה זיתים
3.קורעים את העוף ומניחים מעל הטחינה
4.מניחים את הבצל סומק
5.מומלץ מאוד להוסיף נענע , פטרוזיליה , כוסברה
6.קוביות עגבניות טריות
7.זילוף של סגירה של שמן פיקואל

קרדיט מתכון : השף דור בנימין – מסעדת ‘פיקואל’